Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia
Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios
facultativos, con flagelos perítricos que rodean al microorganismo y no
desarrolla cápsula ni espora. Son bacterias móviles que producen sulfuro de
hidrógeno (H2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada,
pero no lactosa, y no producen ureasa.
Es un agente zoonótico de distribución universal. Se transmite por contacto
directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de
alimentos o en el hogar, también por vía sexual.
Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios
facultativos, con flagelos perítricos que rodean al microorganismo y no
desarrolla cápsula ni espora. Son bacterias móviles que producen sulfuro de
hidrógeno (H2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada,
pero no lactosa, y no producen ureasa.
Es un agente zoonótico de distribución universal. Se transmite por contacto
directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de
alimentos o en el hogar, también por vía sexual.
Salmonella
La Salmonella recibe su nombre por Daniel Elmer Salmon, un patólogo veterinario norteamericano, aunque fue su colega y
contemporario Theobald Smith (conocido por su trabajo con anafiláxis) quien descubrió la bacteria por primera vez en 1885,
aislandolo de cerdos con cólera. La salmonela entérica causada por Salmonella typhimurium, con más de 2.000 cepas
descriptas,[3] es de importancia en países en desarrollo, donde su incidencia está en aumento, y en algunos países, la
enfermedad es endémica.
contemporario Theobald Smith (conocido por su trabajo con anafiláxis) quien descubrió la bacteria por primera vez en 1885,
aislandolo de cerdos con cólera. La salmonela entérica causada por Salmonella typhimurium, con más de 2.000 cepas
descriptas,[3] es de importancia en países en desarrollo, donde su incidencia está en aumento, y en algunos países, la
enfermedad es endémica.
Produce salmonelosis con un período de incubación de entre 5
horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal, a través de las heces
del enfermo se elimina un gran número de esta bacteria y fiebre
entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante
de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción
máculo-papulosa en pecho y espalda, los enfermos presentan un
período de convalecencia entre 1 y 8 semanas, las personas
curadas eliminan Salmonella. También puede ocasionar fiebres
entéricas o infección intestinal por intoxicación con algunos
alimentos.
horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal, a través de las heces
del enfermo se elimina un gran número de esta bacteria y fiebre
entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante
de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción
máculo-papulosa en pecho y espalda, los enfermos presentan un
período de convalecencia entre 1 y 8 semanas, las personas
curadas eliminan Salmonella. También puede ocasionar fiebres
entéricas o infección intestinal por intoxicación con algunos
alimentos.
La prevención de Salmonella como contaminante de alimentos involucra el
sanitar eficázmente las superficies de contacto con los alimentos. El alcohol
ha sido efectivo como agente desinfectante tópico en contra de la Salmonella,
así como el cloro. La comida que contenga huevos crudos debe ser cocinada
adecuadamente o congelada antes de consumirla.
Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado,
especialmente en carne, aves, huevos (porque este sale por el mismo
conducto de las heces y como salmonella es una enobacteria se contamina el
huevo, por eso es importante tener practicas de higiene en la manipulación
de estos) y leche, es un buen vehículo de transmisión de Salmonella.
Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios
días llegando incluso a los límites siguientes:[cita requerida]
sanitar eficázmente las superficies de contacto con los alimentos. El alcohol
ha sido efectivo como agente desinfectante tópico en contra de la Salmonella,
así como el cloro. La comida que contenga huevos crudos debe ser cocinada
adecuadamente o congelada antes de consumirla.
Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado,
especialmente en carne, aves, huevos (porque este sale por el mismo
conducto de las heces y como salmonella es una enobacteria se contamina el
huevo, por eso es importante tener practicas de higiene en la manipulación
de estos) y leche, es un buen vehículo de transmisión de Salmonella.
Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios
días llegando incluso a los límites siguientes:[cita requerida]
- mantequilla: hasta 10 semanas
- leche: hasta 6 meses
- chocolate: varios meses
La salmonelosis es una enfermedad de transmisión alimentaria, en especial
de origen animal y pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderías,
restaurantes y ancianatos. El período de incubación es por lo general entre 12
a 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas. El único reservorio de la Salmonella
typhi es el hombre, de modo que se transmite de una persona a otra.[5]
En el caso de la Salmonella, en voluntarios humanos saludables, es necesaria
una inoculación relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos
para provocar los síntomas,[6] al ser estas bacterias muy sensible al ácido. Sin
embargo, un pH estomacal artificialmente elevado reduce enormemente el
número de organismos necesario para provocar síntomas (de 10 a 100
órdenes de magnitud).
de origen animal y pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderías,
restaurantes y ancianatos. El período de incubación es por lo general entre 12
a 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas. El único reservorio de la Salmonella
typhi es el hombre, de modo que se transmite de una persona a otra.[5]
En el caso de la Salmonella, en voluntarios humanos saludables, es necesaria
una inoculación relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos
para provocar los síntomas,[6] al ser estas bacterias muy sensible al ácido. Sin
embargo, un pH estomacal artificialmente elevado reduce enormemente el
número de organismos necesario para provocar síntomas (de 10 a 100
órdenes de magnitud).
La fiebre paratifoidea tiene ciertas similaridades con la fiebre tifoidea, pero tiene un curso más benigno. Las infecciones por S.
Paratyphi A son comunes en África, la paratifoidea B es más frecuente en Europa que se presenta como una gastroenteritis
severa y la paratifoidea C es una infección rara, generalmente vista en el Extremo Oriente que se presenta como una
septicemia. La salmonella habita normalmente en la superficie de los huevos, las cáscaras de tomates y en general de
aquellos frutos que tienen contacto con la tierra.
Paratyphi A son comunes en África, la paratifoidea B es más frecuente en Europa que se presenta como una gastroenteritis
severa y la paratifoidea C es una infección rara, generalmente vista en el Extremo Oriente que se presenta como una
septicemia. La salmonella habita normalmente en la superficie de los huevos, las cáscaras de tomates y en general de
aquellos frutos que tienen contacto con la tierra.
Existen unos métodos destinados a evitar la proliferación de este género en los alimentos, por ejemplo, destruir la bacteria en
los alimentos mediante el cocinado, evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de los mismos y almacenar los
alimentos a bajas o altas temperaturas para evitar su crecimiento.
los alimentos mediante el cocinado, evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de los mismos y almacenar los
alimentos a bajas o altas temperaturas para evitar su crecimiento.
Virulencia Salmonella al igual que otras bacteria Gram negativas usan un sistema secretor especializado (denominado tipo
III) para inyectar dentro de células eucariotas ciertas proteínas efectoras que manipulan las vías de señalización celular y de la
bacteria. Se ha observado la entrega de la proteína SipA a células de [debilitan la maquinaria intracelular del huésped y
promueven la virulencia [mamífero]]s en aproximadamente 10 minutos, dejando la bacteria virtualmente deprovista de SipA,
efectivamente estableciendo un nicho para la multiplicación intracelular de la bacteria.
III) para inyectar dentro de células eucariotas ciertas proteínas efectoras que manipulan las vías de señalización celular y de la
bacteria. Se ha observado la entrega de la proteína SipA a células de [debilitan la maquinaria intracelular del huésped y
promueven la virulencia [mamífero]]s en aproximadamente 10 minutos, dejando la bacteria virtualmente deprovista de SipA,
efectivamente estableciendo un nicho para la multiplicación intracelular de la bacteria.
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